Lo spreco di cibo è un problema nuovo, che non esisteva in passato. Le nostre nonne non buttavano via niente, ogni ingrediente trovava il suo uso in cucina. Oggi si stima che circa un terzo di tutto il cibo prodotto venga sprecato ogni anno mentre quasi un miliardo di persone soffrono la fame. L’insicurezza alimentare sta aumentando, ma questi numeri mostrano solo una parte della storia – l’altra è quella più difficile da spiegare. Il rischio non è solo la denutrizione e la povertà alimentare, ma anche la perdita di dignità sociale. Chiedere un pasto gratis non è facile per nessuno.
Come possiamo affrontare questa crisi urgente con empatia, bellezza e amore? Può la condivisione di un pasto intorno a una tavola, in un ambiente sicuro e accogliente, fare la differenza? Noi crediamo di sì.
Mia moglie Lara Gilmore e io abbiamo fondato l’associazione no profit Food for Soul nel 2016 dopo aver creato e diretto un progetto a Milano durante EXPO2015 come contributo al tema dell’esposizione: Nutrire il pianeta. Con l’aiuto di designer, artisti, architetti e chef abbiamo creato un nuovo modello di mensa sociale. Il Refettorio Ambrosiano si è rivelato non solo luogo di aggregazione per persone che hanno bisogno di condividere un pasto ma anche vero e proprio polo socio-culturale per il quartiere in cui si trova. Sotto lo stesso tetto e sotto lo slogan “Niente più scuse”, abbiamo cominciato a immaginare altri Refettori in giro per il mondo.
Oggi Food for Soul sostiene otto Refettori nel mondo, dall’Inghilterra al Messico; l’ultimo, in ordine di apertura, è il Refettorio LIMA presso La Casa de Todos a Lima, in Perù, in un’ex arena per corride. Creiamo spazi belli accessibili a tutti perché crediamo che anche la bellezza sia un diritto universale: più bellezza si crea, più diventa un bene per tutti. In ogni progetto collaboriamo con creativi e designer che hanno la nostra stessa visione: dall’installazione con nuvole di carta dell’artista francese JR nel Refettorio parigino nella cripta della chiesa della Madeleine ai tavoli in materiale riciclato dei Fratelli Campana a Rio ai workshop di artisti locali curati da Bosco Sodi in Messico.
Food for Soul si fonda sui princìpi guida di Osteria Francescana, la nostra visione e filosofia. LA QUALITA’ DELLE IDEE: attraverso la collaborazione con membri della comunità, chef, artisti, organizzazioni e professionisti di diversi settori, immaginiamo e creiamo luoghi ed esperienze che possano diventare piattaforme di apprendimento e di scambio. LA FORZA DELLA BELLEZZA: La bellezza è un linguaggio universale. La bellezza, che sia sotto forma di arte, design, musica o atto di gentilezza, può far trascendere le persone dalla propria esperienza quotidiana e aiutarle a comunicare l’una con l’altra. IL VALORE DELL’OSPITALITA’: l’ospitalità nel vero senso della parola è l’essenza dell’accoglienza. Creiamo esperienze che hanno un forte impatto emotivo e che dimostrano il nostro interesse nel prenderci cura degli altri.
Refettorio Gastromotiva – Rio de Janeiro | Ph. © Angelo Dal Bo 
Refettorio Felix – London | Ph. © Simon Owen Red Photographic 
Refettorio – Napoli | Ph. © Viviana Falace 
Refettorio – Paris | Ph. © shehanhanwellage
Servono più posti belli, che uniscano le persone attorno alla tavola.
Se cambieremo il modo di pensare gli ingredienti, l’idea di nutrizione e comunità; se smetteremo di buttare il cibo; se ripristineremo abitudini etiche in cucina; allora questo potrà essere un ritorno ad antiche tradizioni culinarie. Questo potrà essere il pasto di domani.
Quando penso al futuro del Cibo, l’ingrediente principale, più importante, è la CULTURA. La Cultura porta alla Conoscenza; la Conoscenza guida alla Consapevolezza; dalla Consapevolezza al Senso di Responsabilità il passo è breve.